Ricette, Aneddoti e Curiosità OVVERO Tasting, Sharing and Dealing with Differencies

Aspettando Natale

Anche se un po’ in ritardo eccomi qui con alcuni piatti tipici della tradizione pugliese.

Ogni anno trascorriamo il Natale in Puglia dove, per la vigilia di Natale, sono sempre presenti piatti a base di pesce. In queste foto ne mostrerò alcuni: Vol-au-vent farciti con salmone e olive, insalata di polipo, salmone affumicato, frittelline di baccalà, bruschette ai frutti di mare, broccoli al limone e gli immancabili ‘taralli’ tutto, rigorosamente ‘home made’.

Scaloppine ai Funghi

Le scaloppine sono la classica ricetta veloce e sempre di grande effetto. La base è costituita da fettine di  vitello, petto di pollo o  tacchino. Il condimento può essere a base di: funghi, con o senza prosciutto e formaggi, vino biancooppure  marsala o limone,pomodori o panna.

Ingredienti

  • 6 scaloppine di vitello

  • 50 g. di farina

  • 500 gr di funghi misti freschi o surgelati

  • 3 cucchiai di olio di oliva

  • 1 spicchio di aglio

  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco

  • 200 ml di panna

  • sale q.b.

  • pepe q.b.

  • prezzemolo tritato q.b.

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Preparazione

  • Pulite i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e lavateli sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Affettate i funghi più grandi e lasciate interi quelli più piccoli.

  • Mondate l’aglio e schiacciatelo.

  • Lavate il prezzemolo e tagliatelo finemente.

  • Mettere 2 cucchiai di olio in un’ampia padella, unite l’aglio e lasciate rosolare a fiamma media per due minuti.

  • Unite i funghi e lasciate cuocere per 5 minuti. Togliete l’aglio, alzate la fiamma e unite il vino. Lasciate evaporare, aggiungete il sale e lasciate cuocere per 10 minuti senza coperchio. A fine cottura regolate il sale, unire il pepe, mescolate bene e togliete dalla fiamma.

  • Togliete i funghi dalla padella, lasciando più condimento possibile, e metteteli da parte.

  • Passate le scaloppine nella farina.

  • Rimettete la padella sulla fiamma e aggiungete un cucchiaio di olio.

  • Cuocete le scloppine, a fiamma vivace, per un paio di minuti per lato.

  • Salate le scaloppine, unite i funghi e la panna.  Coprite e lasciate insaporire per 2 minuti.

  • Servite  subito avendo cura di distribuire il condimento  su ogni scaloppina e di completare con un po’ di prezzemolo. 

Seppioline ripiene

Le seppie ripiene sono  un secondo piatto di pesce molto diffuso perché  semplice da preparare  e decisamente gustoso. Con il sugo o in bianco, al forno o stufate,  il risultato è sempre ottimo. Gli ingredienti usati per il ripieno cambiano da regione a regione, difficile dire quale sia la ricetta migliore… non resta che provarle tutte e poi scegliere :).

Questa è la mia ricetta…

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Ingredienti:

  • 8 seppioline
  • 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di mollica di pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaio di olive
  • 2 cucchiai di vino bianco
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • sale e pepe q.b.

Pulire le seppioline  eliminando le interiora con la vescichetta dell’inchiostro, l’osso, l’occhio e la pelle. Lavatele   sotto l’acqua corrente.

Tritate i  tentacoli. Sbucciate l’aglio,  lavate il prezzemolo e tritateli insieme. Tritate i capperi e le olive.

In una scodella amalgamate l’aglio il prezzemolo, i capperi, le olive, i tentacoli tritati e il pane raffermo. Condite con sale e pepe, mescolate bene e lasciate riposare 5 minui. Riempite le seppioline con il composto preparato e chiudetele con uno stuzzicadenti.

Versate l’olio in  una padella ampia e disponete le seppioline. Fate insaporire a fiamma bassa e   dopo qualche istante sfumate con il vino. Alzate la fiamma e lasciatelo evaporare.  Unite il brodo tiepido, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti a fiamma bassa, girando le seppioline di tanto in tanto.  

Le seppioline saranno pronte quando diventeranno tenere da poter essere attraversate da uno stuzzicadenti.

Spegnete e servite con il sughetto di cottura.

Teglia di polpette e patate

Le polpette sono semplici da preparare ed estremamente versatili perché si prestano a numerose varianti: sugo con le polpette, polpette fritte, in brodo, con varie salse e al forno.

Anche per quanto riguarda gli ingredienti offrono una certa gamma di sapori e  di consistenze a seconda degli ingredienti usati.

Le polpette che ho realizzato in questa ricetta contengono gli ingredienti base: carne di vitello, formaggio grattugiato, uova, prezzemolo, aglio, sale, pepe, pan grattato.

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Ingredienti:

250 g di  carne di vitello macinata

2 uova

2 cucchiai di pecorino

2 cucchiai di parmigiano

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio tritato

2 cucchiai di olio di oliva

3 patate di media grandezza

mezzo peperone, tagliato a piccoli pezzi

2 rametti di rosmarino

3 cucchiai di pan grattato

sale e pepe q.b

 

In una scodella battete le uova, unite i formaggi, il prezzemolo, l’aglio, il sale, il pepe e mescolate bene. Con il composto preparato formate delle polpette tonde di circa 3 cm di diametro. Disponete il pan grattato su un piccolo vassoio. Rotolate  le polpette  nel pangrattato.

Sbucciate le patate, lavatele,  tagliatele a piccoli pezzi e conditele col sale e un cucchiaio d’olio. Unite i peperoni  e mescolate bene.

Preparate una teglia da forno e irrorate il fondo con 1/2 cucchiaio di olio. Disponete le patate, i peperoni e le polpette nella teglia. Accendete il forno.

Condite con il rosmarino, un po’ del pan grattato avanzato, e il resto dell’olio. Infornate e lasciate cuocere per circa 30 minuti a 200°.

 

 

Anche della Ribollita, come accade per altri piatti regionali, se ne trovano tante  versioni. Per quella che è la mia conoscenza, ed esperienza, la vera Ribollita resta indiscutibilmente quella Toscana.C’è da dire che anche in Toscana sono tante le versioni, ma tutte hanno come base 5 ingredienti: pane raffermo, fagioli, cavolo verde, cavolo nero e, naturalmente, olio di oliva.

Questo piatto che oggi è una specialità tipica di ristoranti rinomati ha origini molto umili  perché, in realtà, è un piatto più che povero, anzi di riciclo.

In che senso? In un epoca in cui l’Italia era essenzialmente un paese agricolo, nelle campagne c’era abbondanza di verdure, legumi e una certa quantità, benché limitata, di olio di oliva. Anche di pane raffermo ce n’era abbastanza in quanto il pane veniva fatto in casa, nella migliore delle ipotesi, una volta a settimana.

Nelle famiglie contadine spesso  il pasto quotidiano era principalmente a base di verdure o di  legumi. Niente veniva mai sprecato e se restava qualcosa   veniva messo da parte e riutilizzato, magari aggiungendo altri ingredienti.

Il nome ri-bollita  porta in sé il segreto di questa minestra contadina che, nella sua semplicità, racconta una cultura e delizia il palato.

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La ricetta che propongo è una versione personalizzata che comprende varie verdure e si presenta in una forma meno liquida.

Ingredienti:

  • 200 g di  bietole
  • 200 g di un cavolo verza
  • 200 g di un cavolo nero
  • 200 g di fagioli
  • 200 g di fagiolini verdi
  • 100 g di piselli
  • 2 carote
  • 2 patate
  • 1 cipolla
  • 1 pomodoro
  •  300 g di pane raffermo tagliato a fette
  • 3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
  • pepe nero
  • sale

Preparazione

  1. Lavate, pulite le verdure e tagliatele a pezzetti. In un’ampia padella rosolate la cipolla nell’olio.
  2. Unite le verdure e fate soffriggere  per circa 10 minuti.  Unite  i fagioli e i piselli, salate e lasciate a fuoco moderato per 30 minuti.
  3. Disponete le fette di pane sul fondo di una pentola,  ricoprite con le verdure cotte in precedenza e portate tutto ad ebollizione.  Continuate a cuocere, a fiamma alta,  per 10 minuti.
  4. Condite la zuppa con l’olio a crudo e il pepe appena macinato.

Strudel alle mele

Lo strudel è un classico, evergreen, della pasticceria made in Austria. Eppure, udite, udite, pare che   le sue origini siano… Turche!  Ovvero l’Austria l’avrebbe ‘importato’ dall’Ungheria. Qual’è il nesso?  Intorno al XVII secolo  i Turchi dominarono l’Ungheria e diffusero la preparazione di  un dolce di mele, chiamato Baklava,  che rivisitato secondo il gusto ungherese diventò lo strudel che tutti conosciamo. Sempre a seguito di una dominazione, questa volta degli austriaci nel Nord Italia nella regione Trentino Alto Adige, lo strudel diventò un dolce molto diffuso ed apprezzato. Tale successo è forse da attribuire anche anche all’abbondanza di mele, ingrediente fondamentale di questo dolce, nella regione del Trentino Alto Adige.

Esistono numerose varianti alla versione ‘originale’, noi qui proponiamo la nostra che abbiamo preparato per Natale ed ha riscosso un notevole successo.

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Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia – 800 g di mele renette – 50 grammi di uva passa – 30 g di pinoli –  30 g di noci tritate – 3 cucchiai di pan grattato – 1/2 cucchiaino di cannella in polvere – il succo di un limone – 30 g di burro – 3 cucchiai di zucchero di canna – zucchero al velo q.b.

Preparazione:

Sbucciate le mele, levate il torsolo, tagliatele a fettine e irroratele con il succo di limone.

Sciogliete il burro in una padella, aggiungete il pane grattugiato e lasciate tostare per qualche minuto.

Condite  le mele con l’uvetta, i pinoli, le noci il pangrattato,  la cannella e lo zucchero di canna.

Stendete la pasta sfoglia.  Disponete le mele  sulla pasta sfoglia lasciando un dito di margine vuoto su tutti i lati.

Avvolgete il dolce su se stesso e chiudete bene i margini aiutandovi con le dita.  Trasferite il dolce in una teglia ricoperta di carta  forno  e lasciatelo cuocere ad una temperatura di circa 170 gradi per 50 minuti.

Spolverizzatelo con zucchero a velo e servitelo ancora tiepido.

Il Pancotto è piatto tipico della cultura contadina di molte regioni del sud dell’Italia. Oggi è diventato uno di quei piatti speciali serviti solo in ristoranti molto attenti alla tradizione e alla qualità, ma in realtà si tratta  di un classico ‘piatto povero’ non solo realizzato con ingredienti semplici e facilmente reperibili, ma anche un’ottima maniera per riciclare il   pane avanzato da più giorni che, ormai duro, non poteva essere mangiato con il companatico.

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Ingredienti

  • 400 gr di Pane casereccio raffermo
  • 300 gr di patate a pasta gialla
  • 500 gr di cicoria
  • 4 cucchiai di olio extra vergine
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino q.b.

Preparazione

Tagliate il pane a pezzi grossi. Sbucciatele patate, tagliatele a tocchetti e lasciatele riposare in acqua fredda.Mondate  la verdura, scegliendo solo le parti più tenere, lavate bene e lasciate scolare.

In un pentolino mettete l’aglio sbucciato e tagliato in quattro parti, olio e il peperoncino.

Riempite una pentola molto grande di acqua e portate ad ebollizione. Salate e versate le patate nell’acqua, dopo cinque minuti unite anche la verdura e lasciate cuocere per 10 minuti. Unite il pane, girate velocemente e spegnete subito. Scolate bene e rimettete il tutto nella pentola di cottura.

Mettete il pentolino contenente l’olio sul fuoco e fate soffriggere l’aglio. a fuoco moderato. Quando l’aglio sarà dorato spegnete e subito versate il tutto nella pentola contenente il pane con le patate e la verdura. Mescolate subito, con cura ma velocemente, per amalgamare bene e servite in tavola.

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